Alors... Das Bistrot „Le Baratin“ im Viertel Belleville in Paris ist der Grund, warum ich Köchin geworden bin.
2001 zog ich nach Paris, um Kunstgeschichte an der L' Ecole du Louvre zu studieren. Ein Freund meines Vaters, Marc Sibard von der „Cave Augé“, eine der ersten Naturweinhandlungen in Paris, lud uns damals ins „Le Baratin“ ein, dem Geheimtipp, in dem Naturwinzer, Starköche und Pariser Intellektuelle aller Couleur bunt durchmischt nebeneinander aßen, tranken, diskutierten und philosophierten.
Ein kleines Bistrot, fast keine Dekoration, vielleicht 10 Tische, Raquel Carena in der Küche, Philippe Pinoteau (Pinuche) hinter der Bar. Schon beim ersten Bissen dachte ich sofort: „Das will ich auch machen… eines Tages!“. Alles kam erstaunlich einfach daher, von einer Kraft jedoch, die mich umgehauen hat. Dazu diese wunderbaren Naturweine. Da wusste ich, ich muss kochen lernen.
Angefangen hat das dann für mich ein paar Jahre lang in der Schweiz im Sternelokal „La Grappe d´Or“. Über Umwege Stationen in verschiedenen Küchen habe ich’s nach Paris zurückgeschafft. 2006 konnte ich mich als Küchenhilfe ins „Le Baratin“ einschleichen. Beim Über-die-Schulter-Schauen lernte ich von Raquel, die Schönheit von Produkten in ihrem wahren Rohzustand zu erkennen, diese nur so wenig wie nötig zu be- und verarbeiten, sie leben zu lassen und ihre Geschichte allein mit Feinsinn zu unterstützen.
Das unkomplizierte Mittagessen für Raquels Leute aus dem Viertel, das mehrfach ausreservierte Abendessen, die ausgesuchte, klassische Musik ab Mitternacht, das Verköstigen und Trinken rarer oder einfacher Flaschen, die hitzigen Diskussionen um die Probleme des Lebens und der Welt bis spät in die Nacht. Eine Atmosphäre, in der Essen, Trinken, Geschmacksabenteuer, Lust und Wohlfühlen immer wieder zu einem einzigartigen Erlebnis verschmelzen.
Meine Lieblingsgerichte von Raquel sind ihr „Tartare von der Meeresche mit frischen Kirschen“ und „Kalbsbriesnuß mit Zitronenbutter“.
Herzlichen Dank, Manina Leipert @ma_nina_a_moi
